Az egyik változat szerint „Ab ovo usque ad mala”, azaz A tojástól kezdve egészen az almáig, ami arra utal, hogy a rómaiak a lakomákat tojással kezdték és gyümölccsel fejezték be.

Nem csak a rómaiak tartották nagy becsben a tojást, mint élelmiszert, a tojásfogyasztás végigvonul az emberiség egész történelmén, kezdve onnan, hogy már a vadászó-gyűjtögető életmódot folytató ősember is előszeretettel gyűjtötte be a vadmadarak tojásait, amivel még inkább értelmet nyer az Ab ovo kifejezés. Írásos emlékek a Bibliától kezdve a hellén kultúrán át a középkorig megemlítik a tojást, mint az étkezések fontos részét. Egyes filozófusok a világ és az elemek szimbólumát találták meg benne, több vallásban pedig a termékenység és az újjászületés jelképeként jelenik meg.

„Ahány madár, annyi tojás”, szól egy másik mondás, de napjainkban a tojás, mint élelmiszer elsősorban a tyúktojást jelenti, pedig gyakorlatilag szinte bármelyik madár tojása fogyasztható. A fürj-, fácán-, fogoly-, gyöngytyúk-, galamb-, strucc-, sirály- vagy akár a teknőstojás azonban inkább csak az ínyencek asztalára kerül, nem beszélve arról, hogy ez utóbbi ugyebár nem is annyira madár. Néhány tojásfajtával érdemes óvatosan bánni, pl. a kacsa és a lúd tojása, azok életmódja miatt gyakran tartalmaz olyan szennyezőanyagokat, amelyek nem körültekintő felhasználás esetén szalmonellafertőzést okozhatnak.

• Bár nem szerencsés a kifejezést bármilyen élelmiszerrel kapcsolatban használni, de a tojás már-már ideális tápláléknak tekinthető. A 60%-ban „fehérjét” és 30%-ban „sárgáját” tartalmazó tojás (a maradék 10% a héj, amit magas kalcium tartalma ellenére viszonylag ritkán fogyasztanak el) átlagos tápanyagtartalma 70 kcal körül van. A tojás fehérjéje kb. 90%-ban víz, a maradék az értékes fehérje, míg a sárgája kb. 50%-ban víz, 30%-ban zsír, a többi nagyrészt fehérje. Így egy átlagos tojás kb. 5-7 g fehérjét, 4-5 g zsírt és 0,5-1 g szénhidrátot tartalmaz. Ráadásul, annak ellenére, hogy állati eredetű táplálékról van szó, zsírtartalmának 60%-a telítetlen zsírsav, köztük a nagyon fontos omega-3 és omega-6. Fehérjeforrásként első osztályú, mivel esszenciális aminosavakat tartalmaz, ugyanakkor a C-vitamin kivételével az összes vitamin, valamint számos fontos ásványi anyag is (foszfor, vas, cink, kalcium, nátrium, kálium, szelén, magnézium) megtalálható benne.

Az eddigiek alapján úgy tűnik, hogy „túl szép a menyasszony”, és ha valami ennyire tökéletesnek látszódik, akkor annak előbb-utóbb megpróbálják rossz hírét kelteni. Ezt történt a tojással is. Elterjedt az a vélemény, hogy mivel a tojásnak (pontosabban a tojás sárgájának) magas a koleszterin tartalma, ezért nagymértékben emeli a vér koleszterinszintjét, amivel jelentősen hozzájárul az érelmeszesedés és ezzel a szív- és koszorúér-betegségek kialakulásához. Erre vonatkozó állatkísérletek, járványtani tanulmányok és klinikai vizsgálatok eredményéből levont következtetések alapján az 1960-as évek végétől kezdve szinte az összes táplálkozástudománnyal foglalkozó szakmai szervezet olyan ajánlásokat fogalmazott meg és kommunikált (sikerrel) a nagyközönség irányába, hogy a tojásfogyasztás magas koleszterin bevitelt jelent, ami ártalmas. Az említett kísérleteket idővel sokan vitatni kezdték mondván, hogy a vizsgálatokat több szempontból hibásan végezték el, a kutatási eredményeket pedig félreértelmezték, mivel összemosták az elfogyasztott és a vérben lévő koleszterint. A koleszterin ugyanis nemcsak táplálékokkal kerül a szervezetbe, hanem a máj is folyamatosan termeli, mivel a test működéséhez nélkülözhetetlen.

Ma már korántsem egyértelmű, hogy a tojás (és általában véve az állati eredetű táplálékok) koleszterintartalma lenne a felelős a szív- és koszorúér-betegségek kialakulásáért, amit a szakmai szervezetek a táplálkozástudományi irányelvekben is elismertek és ezzel gyakorlatilag rehabilitálták a tojást.

Hogy mennyi tojást érdemes vagy szabad fogyasztani, arról nincs egyértelmű ajánlás, de ez természetesen nem jelenti azt, hogy a teljes elutasítás után most aztán tojást együnk tojással. Általánosan igaz, hogy semmilyen élelmiszerrel kapcsolatban ne gondolkodjunk végletekben.

Telefonszám: 06/20-208-53-67

Email: novakpeter@nutriexpert.hu

Weboldal: nutriexpert.hu

Facebook: Novák Péter, táplálkozási tanácsadás