Városlista
2022. május 25, szerda - Orbán

Blog | Táplálkozási tanácsok Novák Péterrel

2017. Április 06. 19:55, csütörtök

Táplálkozási tanácsok Novák Pétertől-20. rész: Tejút

Táplálkozási tanácsok Novák Pétertől-20. rész: Tejút

Élet, erő, egészség és a halálos fehér méreg.

Nagyjából e két véglet között mozog az egyik legvitatottabb élelmiszer megítélése.

A mondat első részét tekinthetjük a tejipar jól hangzó szlogenjének, a másodikat pedig az összeesküvés-elméletek gyártóinak hatásvadász agyszüleményének.
Nyilván egyik sem igaz maradéktalanul, ezt tisztán tapasztalati úton is ki lehet jelenteni, hiszen egyrészt egészen sokan egészen magas életkort tudnak erőben, egészségben megérni anélkül, hogy valaha is ittak volna tejet, másrészt a folyamatosan tejet és tejterméket fogyasztók között egészen magas a permanens túlélők aránya.
Hogy mi az igazság, arról orvosok, táplálkozási szakemberek, kuruzslók, sámánok és önjelölt esőcsinálók még biztosan elvitatkozgatnak egy darabig, az emberek pedig közben ilyen-olyan meggondolásból, vagy tisztán saját tapasztalatuk alapján egyszerűen vagy isznak tejet, vagy nem.

A tej összetétele függ attól, hogy milyen állattól származik. A szarvasmarhán kívül van még néhány állat, amelynek a teje emberi fogyasztásra alkalmas, ezek közül leggyakoribb a kecske és a juh, némileg egzotikusabb a vízi bivaly, a közel-keleten a teve, némely kultúrákban pedig a szamár. Szóba jöhet még a lótej (kancatej), amelyet őseink is előszeretettel fogyasztottak és Közép-Ázsia nomád népeinél még mai is kedvelt élvezeti cikk (különösképpen, hogy erjesztett állapotban az már inkább alkoholos italnak számít). De ha tejről van szó, elsősorban mégiscsak mindenki a tehéntejre gondol.

A (tehén)tej kb. 88%-a víz, ezzel nem nagyon van senkinek problémája, a maradék 12% szárazanyag tartalom (tejzsír, tejfehérje, tejcukor, ásványi anyagok és vitaminok), ami vita tárgyát képezi.

Tejzsír
A nyers tej zsírtartalma ~3,5-4,5%, amit a tej ellenzői egyszerűen úgy aposztrofálnak, hogy a tej „tocsog a zsírban”. Ez elég merész megállapítás, főleg mondjuk a szalonna (>50%), a téliszalámi (~46%), vagy akár csak a sertés párizsi (18%) zsírtartalmával összehasonlítva. Ráadásul alapvetően nem „nyers” tejet fogyasztunk, és ha úgy tetszik, akkor választhatunk 1,5%-os, vagy akár 0,5%-os tejet is, de a tej ellenzőinek természetesen ez sem tetszik, mert nézetük szerint a feldolgozás során tönkreteszik és megmérgezik a tejet, amivel kicsit a „van rajta sapka, nincs rajta sapka” szindrómába esnek.
A tejzsírban több mint kétszáz különböző, jellemzően rövid szénláncú zsírsav található (többségük csak nyomokban), amelyek könnyebben szívódnak fel, mint a hosszú láncúak. A homogénezés során a tej zsírgolyócskáit fizikai úton elaprózzák, melynek hatására az még könnyebben emészthető lesz.

Tejfehérje
A tej átlagos fehérjetartalma 3,4–3,5% és összetételének köszönhetően napi fél liter tej elfogyasztásával gyakorlatilag kielégíthetjük szervezetünk esszenciális aminosav-szükségletét, ami közérthetően és egyszerűen azt jelenti, hogy a tej és a belőle készített tejtermékek magas biológiai értékű fehérjeforrások. Itt azonban már lehetnek problémák, a tejfehérjének ugyanis döntően két összetevője van a kazein- és a savófehérje, és az előbbi egyeseknél allergiás tüneteket okozhat. A tejfehérje-allergia tulajdonképpen egy veleszületett, jellemzően örökletes anyagcsere betegség, amely általában csecsemőkorban, a tehéntej étrendbe vezetése után alakul ki, de tejfehérjementes étrenddel többnyire (kb. 90%-ban) pár év alatt kinőhető. Amennyiben nem, akkor sajnos le kell mondani a tejfogyasztásról.

Tejcukor
A tej szénhidrát tartalma 5% körül van, amely teljes egészében cukor, egészen pontosan laktóz, és ez okozza/okozhatja a másik problémát. A felnőtt népesség egy igen jelentős hányadának a szervezete ugyanis nem képes lebontani a tejcukrot, ennek oka a lebontáshoz szükséges laktáz enzim hiánya vagy alacsony szintje, ami lehet veleszületett vagy szerzett tulajdonság. Területi eloszlásban ez meglehetősen érdekes képet mutat, egyes afrikai és ázsiai népcsoportoknál 90%-nál is magasabb az érintettség, míg Észak-Európában 5% alatti, amit (leegyszerűsítve) evolúciós okokra vezettek vissza. Normál esetben az emlősöknél, így az embernél is, a szoptatás abbamaradása után a szervezet elkezdi a laktáztermelést visszafogni, viszont a hosszú ideig állattenyésztéssel (és ezzel együtt tejtermeléssel) is foglalkozó embercsoportoknál olyan mutáció zajlott le, amelynek következtében megmaradt a laktózlebontás képessége. Laktózérzékenység esetén nem kell kétségbe esni, hiszen a tejet és sokféle tejterméket laktózmentes változatban is lehet kapni. A laktózmentesség ez esetben azt jelenti, hogy hozzáadott laktáz enzimmel alkotórészeire bontják a laktózt, így az már lebontott állapotban kerül a szervezetbe és nem okoz panaszokat.

Vitaminok, ásványi anyagok
Aki sikerrel vette a tejfehérje és tejcukor akadályát, vagyis nem érintett ez ügyben, az maradéktalanul élvezheti a tej jótékony hatásait, amit gazdag vitamin és ásványi anyag tartalma jelent.
A tej, különböző koncentrációban szinte az összes zsírban és vízben oldódó vitamint tartalmazza, amelyek közül különösen értékesek a B-vitamin-csoportba tartozók (B1, B2, B6, B12), valamint az A- és D-vitamin. A tej feldolgozása során felléphetnek veszteségek, módosulhat néhány vitamin koncentrációja, de ez igazából csak a C-vitamin esetében számottevő. Talán még fontosabb a tej ásványi anyag tartalma. Különösen a kalcium, ami fontos építőköve a csontozatnak, és ebben a tekintetben az összes élelmiszer-kalcium közül a legjobban hasznosítható. A kalciumon kívül jelentős még a tej foszfor és szeléntartalma is.
Az már nem is annyira meglepő, hogy a tej elutasításának apostolai ott „rúgnak bele” legnagyobbat a tejbe, ahol az a legerősebbnek tűnik, egyenesen azt állítják ugyanis, hogy a túlzott fehérjefogyasztás kioldja a kalciumot a csontokból, ezért a tejtermékek fogyasztása csontritkulást okoz. De hogy teljes legyen a kép, ezen kívül még összefüggést véltek felfedezni a cukorbetegség kialakulása, a rákos megbetegedések különböző formái, a szív- és érrendszeri betegségek és tejfogyasztás között. Azt le kell szögezni, hogy a „hivatalos” orvostudomány és a dietetikus szakemberek (erőteljesen) nem osztják ezeket a véleményeket.


Mint ahogy semmilyen más élelmiszert, így a tejet sem nevezhetjük „superfood”-nak, de mindenképpen a legértékesebb táplálékok egyike. Összetevői révén elősegíti a szervezet egészséges működését, fejlődését és védekező rendszerének hatékonyságát, ugyanakkor nem csak egészségmegőrző, hanem betegségmegelőző szerepe is van.
Azt sem szabad azonban figyelmen kívül hagyni, hogy a túlzott tej- és tejtermékfogyasztás jelentősen megemeli a cukorbevitelt, hiszen az 5%-os cukortartalom azt jelenti, hogy fél liter tej elfogyasztásával mintegy 25 gramm cukrot (7-8 db kockacukornyi mennyiség) viszünk a szervezetbe. Mint minden élelmiszernél, úgy a tej esetében is igaz: mértékletesség és kiegyensúlyozottság.

Telefonszám: 06/20-208-53-67

Email: novakpeter@nutriexpert.hu

Weboldal: nutriexpert.hu

Facebook: Novák Péter, táplálkozási tanácsadás

Véleményed van? Szólj hozzá!

További bejegyzések a blogban

2020. Február 05. 15:13, szerda | Táplálkozási tanácsok Novák Péterrel

Táplálkozási tanácsok Novák Pétertől: NUTRIEXPERT TUDÁSTÁR - A feldolgozott élelmiszerek nyomában

A feldogozott élelmiszerek kapcsán gyakran jut eszünkbe valamilyen negatív jelző, pl. az egészségtelen vagy a „műanyag”, de lehetne még sorolni.

2020. Január 28. 14:45, kedd | Táplálkozási tanácsok Novák Péterrel

Táplálkozási tanácsok Novák Pétertől: NUTRIEXPERT TUDÁSTÁR - Táplálkozástudomány: tudomány vagy káosz?

Külső szemlélő számára bizonyos szempontból, és nem teljesen alaptalanul, úgy tűnhet, hogy a táplálkozástudomány egy nagy zűrzavar. Az egymásnak ellentmondó „tanok és teóriák” könnyen megzavarják a fejeket.

2020. Január 23. 12:05, csütörtök | Táplálkozási tanácsok Novák Péterrel

Táplálkozási tanácsok Novák Pétertől: NUTRIEXPERT TUDÁSTÁR - Vita a gabonafélékről

A gabonafélék fogyasztásában rejlik a hosszú élet titka, vagy azok egyes összetevői éppen megrövidítik az életet? Vajon a gabonafélék esszenciális élelmiszercsoportnak tekinthetőek-e, vagy éppen ellenkezőleg?