Egyes szakemberek úgy vélik, hogy az édes ízhez való viszonyulás nem más, mint evolúciós túlélési technika, ami biztosítja az édeskés ízű anyatej táplálékként való elfogadását. Az édes íz élvezete felnőtt korban háttérbe szorulhat, megtanulunk más ízeket is megszeretni, de idős korban általában visszatér (nemhiába mondják, hogy az öregkor a második gyerekkor).

Az egyes táplálékok az édes ízt a bennük levő egyszerű szénhidrátoknak köszönhetik, amelyet a köznyelvben cukornak hívnak. A legegyszerűbb formájú szénhidrátok a monoszacharidok, amelyek szén, hidrogén és oxigén atomokból állnak, közéjük tartozik a glükóz, a fruktóz és a galaktóz. A két monoszacharid molekulából álló szénhidrátok a diszacharidok, ide tartozik a szacharóz, amely egy glükóz és egy fruktóz molekulát tartalmaz, a laktóz, amely egy galaktóz és egy glükóz molekulából áll, valamint a két glükóz molekula alkotta maltóz.
A glükóz és a fruktóz leginkább a különböző gyümölcsökben található, nem véletlen, hogy az előbbi szőlőcukor, utóbbi gyümölcscukor néven ismert, a répacukor és a nádcukor gyakorlatilag ugyanaz az anyag, mégpedig a szacharóz, csak az előállítási forrása más, a laktóz a tejcukor, míg a maltóz köznapi neve a malátacukor.

A cukor valamelyik formája sok tápanyagban, élelmiszerben eleve benne van, a kézzel fogható, asztalunkra kerülő változata többnyire a szacharóz, vagyis a répa- illetve nádcukor.

Cukornád ültetvény

Nehéz meghatározni, hol kezdődik a cukor története, annyi bizonyosnak tűnik, hogy valahonnan keletről indult hódító útjára. Először Indiában kezdték sajtolni a cukornád levét, amit később besűrítettek és megszárítottak, Európába pedig (Szicíliába és Spanyolországba) arab közvetítéssel került. A XIV. században már Angliában és Németországban is ismerték és használták, első hazai említése pedig Zsigmond király korából, a XV. századból való. Amerika felfedezése után rövid időn belül a tengerentúli területek váltak a legnagyobb cukornádtermelővé, Európában pedig hatalmas cukorfinomítók épültek a gyarmatokról érkező alapanyag feldolgozására. A nádcukor elterjedése után európai növényekben is elkezdték keresni a cukrot, amit végül a XVIII. században Andreas Marggraf német kémikus a takarmányrépában talált meg jelentős mennyiségben, és ezzel megteremtette az európai cukorgyártás alapjait.

A tejhez hasonlóan a cukor is, elsősorban a finomított fehér cukor, a leginkább vitatott élelmiszerek közé tartozik, a színe után sokan csak „fehér halálnak” nevezik és minden elképzelhető és elképzelhetetlen betegséggel összefüggésbe hozzák.. A cukornak, mint szénhidrátnak megvan a maga szerepe a táplálkozásban. A szénhidrátok fontos élettani funkciója, feladata az életműködéshez szükséges energia biztosítása, de szerepet játszanak a sejtek, szövetek és szervek felépítésében és működésében is. Az emberi szervezet a szénhidrátokat glükóz formájában használja fel, a legnagyobb „fogyasztók” az agy és az izmok, a központi idegrendszer kizárólagos energiaforrása a glükóz.

• A cukorral alapvetően két probléma van. Az egyik, hogy általa nagyon kevés energiaráfordítással jutunk táplálékhoz, sokan ezért üres kalóriának tekintik. A másik a mennyiség.

Az energiaszükségletnek csak mintegy 10%-át kellene cukorból fedezni és eközben nem szabadna figyelmen kívül hagyni, hogy az élelmiszerek jelentős része (pl. tej és tejtermékek, gyümölcsök) eleve sok cukrot tartalmaznak, amit tulajdonképpen észrevétlenül juttatunk a szervezetbe. Ha ehhez hozzátesszük az élvezeti értékük emelése céljából tudatosan édesített vagy egyenesen túlédesített élelmiszereket, italokat, meg a direktben fogyasztott fehér cukrot (amelynek cukortartalma kb. 95%), akkor nagyon gyorsan nem csak túllépjük, de többszörösen meghaladjuk a szükséges mennyiséget.

A cukrok gyorsan hozzáférhető energiaforrásként szolgálnak (intenzív sport vagy munkavégzés közben ez jól jöhet), mivel elfogyasztásukat követően rövid időn belül felszívódnak a vérkeringésbe, amitől megemelkedik a vércukorszint. A vércukorszint emelkedése beindítja az inzulintermelést, ami alapesetben, vagyis étkezés után egy szükséges reakció, de a túlzott cukorbevitellel előidézett magas, vagy folyamatosan magasan tartott inzulinszint beindítja a zsírraktározást. Vagyis hízni fogunk (de rendesen).

A súlygyarapodáson túl egyéb negatív következményekkel is számolhatunk. A cukros ételek a szájban lévő lepedéket ragacsossá teszik, amitől az könnyen megtapad a fogak felszínén. A lepedékben megtalálható baktériumok a cukrok elfogyasztásával savakat termelnek, amelyek marják a fogzománcot és beindul a fogszuvasodás.

Vita tárgya, hogy van-e közvetlen összefüggés a túlzott cukorfogyasztás és a glükóz feldolgozási zavarát jelentő cukorbetegség között. A cukorbetegség kialakulásáért sok más tényező mellett elsősorban az örökletes hajlamot és az életmódot teszik felelőssé, de az elgondolkodtató, hogy azoknál a populációknál, ahol nem fogyasztanak finomított cukrokat, nem fordul elő cukorbetegség.

A témával foglalkozó különböző egészségügyi-, fogyókúrás- és életmód oldalakon számtalan ötlet fogalmazódik meg, hogy mivel lehet helyettesíteni a fehér cukrot. Egy biztos, ha az egyik cukorfajta helyett a másikat választjuk, azzal nem jutunk közelebb a megoldáshoz.

Telefonszám: 06/20-208-53-67

Email: novakpeter@nutriexpert.hu

Weboldal: nutriexpert.hu

Facebook: Novák Péter, táplálkozási tanácsadás