A címbeli mondás egyértelmű utalás arra, hogy az ételt pedig leginkább a só teszi igazán élvezhetővé, így az sem véletlen, hogy az ember táplálkozásában évezredek óta fontos szerepet tölt be. Voltak ókori kultúrák, ahol fizetőeszközként is funkcionált a só és egészen addig, amíg a sóbányászat ipari jellege ki nem alakult ára a nemesfémekével vetekedett. Egyes vidékek, országrészek életét, gazdaságát a középkorban meghatározta és felvirágoztatta, ha a környéken komolyabb sóbányászat folyt, egyik legjobb példa erre a mai Ausztria Salzburg régiója.

Azon kívül, hogy a só megadja az ételek alap ízét, élettani szempontból is rendkívül fontos. A benne található nátrium kis mennyiségben ugyan, de nélkülözhetetlen az emberi szervezet folyadék- és ásványianyag-egyensúlyának fenntartásához, de szerepet játszik az izom- és idegműködésben, valamint a különböző átviteli folyamatokban is. Kémiai képletéből (NaCl – nátrium-klorid) könnyen kikövetkeztethető, hogy másik összetevője a klór, amely a gyomorsav alkotórészeként részt vesz az emésztésben, a só-víz háztartás és a savbázis egyensúly fenntartásában.

Bár nem teljesen igaz, hogy a nátrium egyetlen forrása a só, a napi nátrium bevitel mégis csaknem teljes egészében a konyhasóból származik. Egy felnőtt napi nátrium igénye 1,5-2 gramm, amit egy kiskanálnyi mennyiségű (kb. 5 gramm) só elfogyasztásával ki lehet elégíteni. Szinte minden élelmiszer, a feldolgozott, tartósított élelmiszerek pedig fokozottan tartalmaznak (adott esetben nem kevés) sót, így ezt a mennyiséget könnyedén el lehet érni, sőt túl lehet lépni, aminek eredménye, hogy statisztikai adatok szerint az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlásának több mint a háromszorosát fogyasztjuk naponta. És itt kezdődnek a problémák, mert bár egyesek vitatják, a „hivatalos álláspont” szerint a tartós, túlzott sóbevitel bizony magas vérnyomást okozhat. Ennek folyamata viszonylag egyszerűen követhető és megérthető: a fölöslegesen nagy mennyiségű nátrium sok folyadékot köt meg a szervezetben, amitől a vérerekben keringő vér térfogata és ezzel együtt az érfalakra kifejtett nyomása megnő. Ennek az állapotnak a tartós fennállása tulajdonképpen maga a magas vérnyomás, következménye pedig a szív- és érrendszeri betegségek, esetleg a veseműködés funkcionális zavarai.

A főzés során hozzáadott só és az „asztal melletti” közvetlen sózás is jelentős mennyiségű sót jelent, de a legtöbb sót mégis a félkész és kész ételekkel visszük be a szervezetünkbe, és az összeesküvés elméletek kedvelőinek egyértelműen az az álláspontja, hogy ezen termékek magas sótartalma a gyártók és forgalmazók érdekéből fakad. Némi igazság biztosan van a dologban, hiszen a só az egyik legolcsóbb alapanyag, amivel javítani lehet egy termék élvezeti értékét és ráadásul jelentősen növeli annak tömegét is. Az ilyen sommás megállapítások azonban csak féligazságokat tartalmaznak (mint mindig), az élelmiszerek eltarthatóságát ugyanis éppen a sóval lehet növelni (mondjuk ez nem egy új találmány) és jelenlétére mikrobiológiai szempontokból is szükség van, hiszen távol tartja a kórokozókat. Vagyis használatát nem lehet teljes mértékben kiküszöbölni, az arányokon és mennyiségen lehet javítani.

A sóbevitel csökkentésére megvannak a lehetőségek, de ahhoz nélkülözhetetlen a „szereplők” összefogása. Tekintettel arra, hogy a fogyasztás nagyon jelentős részét a feldolgozott élelmiszerek teszik ki, elengedhetetlen az élelmiszer-ipari cégek együttműködése, amelynek kikényszerítésére már voltak próbálkozások (pl. chipsadó). Az is a kényszerítés egy módja lehetne, ha a kereslet átfordulna az egészségesebb (kevesebb sót tartalmazó) élelmiszerek irányába, akkor a gyártók kénytelenek lennének követni azt. Ez egyelőre eléggé fikciós gondolat, inkább a magas sótartalmú élelmiszerek iránt van igény.
A probléma komolyságát jelzi, hogy az Európai Unió is indított egy úgynevezett Sócsökkentő Keretprogramot, amelyhez a tagországok jelentős részéhez hasonlóan 2008-ban Magyarország is csatlakozott (Az európai sócsökkentő kezdeményezés hivatalos kiadványa ITT megtekinthető).

Addig is, amíg be nem következik a piaci szereplők „megvilágosodása”, a legegyszerűbb a sófogyasztás egyénileg történő, tudatos visszafogása, csak sajnos, aki egyszer már hozzászokott, úgymond „rákapott az ízére”, az nehezen mond le róla. Mindenképpen fokozatosan kell csökkenteni a sóbevitelt, így pár hét alatt hozzá lehet szokni az „íztelenebb” ételekhez, néhány hónap múlva pedig már egyenesen zavaró lesz az erőteljesen sós íz. Mindez megfelelő nyersanyag válogatással és ételkészítési módszerekkel megvalósítható.

Telefonszám: +36 20 208 53 67

Email: novakpeter@nutriexpert.hu

Weboldal: nutriexpert.hu

Facebook: Novák Péter, táplálkozási tanácsadás